Эфир 12.10.2025г. Как научиться делать колбасу дома. Мнение технолога

Тайминг: 00:00 - Начало 01:20 – Темы эфира: - Докторская,  - ⁠сосиски и сардельки,  - ⁠варёная колбаса,  - ⁠старты для сыровяления, - ⁠условия для вяления  - ⁠зачем при вялении движение воздуха  01:49 - Что такое колбасная эмульсия (аналогия с майонезом) 03:09 – Создание эмульсии: оборудование и процесс 04:07 – Бесплатный доступ к знаниям, ранее доступным только на мастер-классах 04:23 – Пример эмульсии в ШИНКОДЕЛЕ (колбаса от подписчицы Ирины) 06:19 – Классический способ создания колбасной эмульсии вареных колбас: раздельное измельчение холодного сырья-подмораживание-вторичное сырье 06:55 – Три этапа создания эмульсии 10:20 – Идеи наполнителей и фантазийные рецепты 12:05 – Креативные идеи 14:51 - Оболочки для колбасы 15:33 – Типы оболочек. Демонстрация таблицы 19:05 – Преимущества оболочек с изменяемой проницаемостью 21:07 - Термическая обработка  21:35 – Схема термообработки для варёных колбас и ветчин в непроницаемой оболочке (Отепление-Варка-Контрольная варка-Охлаждение) 28:48 – Схемы термообработки колбас горячего копчения в проницаемых оболочках  29:54 - Копчёно-варёные колбасы (Отепление-Обсушка-Обжарка-Варка-Охлаждение) 34:05 - Варёно-копчёные колбасы (Отепление-Варка-Обсушка-Копчение-Охлаждение) 39:23 - Ферментация и вяление  39:57 – Две схемы ферментации: холодная и горячая 42:37 – Процесс вяления 43:58 – Сравнение холодной и горячей ферментации 48:01 – Контроль pH при горячей ферментации 49:35 – Ключевые параметры вяления: температура, влажность, скорость воздуха ...