Сардельки из любого мяса.

Сырье: Любое мясо без жил (курица, индейка, свинина, говядина и т.д.) – 1 кг Ингредиенты: Растительное масло, если сырье не достаточно жирное – 200…250 мл Вода – 300…400 мл Нитритная соль (10 гр) + Поваренная соль (10 гр) Специи любые на ваш вкус – 5…7 гр Фосфат пищевой – 3 гр Оболочка: Любая натуральная или искусственная оболочка калибром около 2-х метров. Оборудование: Духовка Мясорубка Блендер Шприц колбасный Термометр с металлическим щупом Технология. Мясо для создания такого «тонкого» эмульгированного фарша не должно нагреваться в процессе измельчения выше 15 град. Поэтому есть два варианта подготовки сырья. 1. Вариант подготовки сырья и измельчение. Разморозить это мясо в куске в холодильнике при +2…+4 град. За 12 часов в холодильнике мясо полностью не разморозится, а будет -3…-4 град. Такое мясо вы сможете легко порезать на куски для дальнейшего измельчения в мясорубке. Далее это холодное мясо сразу же измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. 2. Вариант подготовки мяса и измельчение. Второй вариант – это исходное сырье не замороженное, а охлажденное. Если вы не знаете, когда был забой, то лучше дать такому сырью созреть в кусках. Для этого мясо поместить в холодильнике при температуре 0…+2 град в течении 3…5 суток. Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет 0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом. ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША. Перед вторичным измельчением фарш разложить в пакеты тонкими...