ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ. Фантазийный мясной деликатес Грудинка Франкенштейн. Не нужен колбасный шприц

Сырье: • Лопатка свиная (для фарша) - 1 кг • Грудинка или филейка свиная (в качестве оболочки) - 1 кг   Ингредиенты: _______________________________ 1.   для фарша из лопатки: • Нитритная соль - 20 гр/кг • Смесь приправ «Леберкезе» - 8 гр/кг или любая другая смесь приправ, содержащая фосфат (8…10 гр/кг) или комбинация из безфосфатной смеси приправ (5…7 гр/кг) и фосфата пищевого (3 гр/кг) • Вода - 300 мл в расчете на 1 кг мясного сырья • Паприка или любые пряности «на рисунок». В ролике смесь «Пестрая» из хлопьев красной и зеленой паприки. _______________________________ 2.   Для посола грудинки: • Нитритная соль – 25 гр/кг • Целлюлозная пленка (по желанию), можно использовать пищевую пленку. • Формовочная сетка поможет сохранить продукту желаемую форму. Можно сетку использовать в сочетании с пленкой, а можно и только сетку. •Шпагат может понадобится для фиксации концов пленки и сетки. •Для обсыпки изделия снаружи можно использовать смесь приправ «для Гриля» или крупнофракционную смесь приправ «Мексика» или любую другую.   Технология. Грудинку посолить заранее (за 1…3 суток). Посол простой – натереть нитритной солью и положить в пакет в холодильник при температуре +2…+4 град. Каждые 12 часов пакет переворачивать.   Приготовление фарша наполнителя. Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет 0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом.   Мясо измельчать в два этапа.   ПЕРВИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША. Мясо...