КАК ЗАМЕСИТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. Особенности. Как открыть пекарню. Денис Машков.

✅Как замесить дрожжевое тесто. Какие основные критерии правильного замеса дрожжевого теста. В первую очередь для правильного замеса теста в условиях пекарни необходим спиральный 2-х скоростной тестомес или планетарный миксер. В первую очередь смешиваются сухие ингредиенты, все жидкие ингредиенты так же смешиваются вместе. Опара или закваска добавляется в тесто вместе с жидкими ингредиентами. Важно помнить, что в первую очередь важна температура жидких ингредиентов. Во многом температура зависит от времени замеса, от температуры в цеху. Так в большинстве рецептур температура в теста в конце замеса должна быть 24-26 С. То температура жидких ингредиентов должна быть от +6 до +10 С .для стандартного времени замеса не более 15 минут. Механическое воздействие на тесто нагревает его на этот фактор накладывается начало брожение что тоже влияет на нагрев и чем дольше замес тем быстрее и выше нагревается тесто. Это следует учитывать при начале замеса и подбирать оптимальную температуру воды и жидких ингредиентов. Если процент жира в тесте более 10% к массе муки то в этом случае жир вносится в тесто когда клейковина уже полностью сформирована. Это необходимо для того что бы не было препятствия образованию клейковины. Важно что бы клейковина образовалась полностью это возможно при правильном механическом воздействии и достижению оптимальной температуры теста. О того как правильно будет замешано тесто зависит объем изделий их структура, а так же вкус цвет и запах. Для...